سلام! من به عنوان یک تأمین کننده معرف Cyclodextrin ، اخیراً سؤالات زیادی در مورد چگونگی معرفهای سیکلودکسترین ما می توانند تبلور قند را در شیرینی سازی کنترل کنند. بنابراین ، من فکر کردم که می خواهم وقت خود را برای همه شما تجزیه کنم.
اول از همه ، بیایید کمی در مورد آنچه که Cyclodextrins هستند صحبت کنیم. سیکلودکسترین ها الیگوساکاریدهای چرخه ای تشکیل شده از واحدهای گلوکز هستند. آنها یک ساختار منحصر به فرد با حفره آبگریز در قسمت داخلی و نمای بیرونی آبگریز دارند. این ساختار به آنها اجازه می دهد تا مجتمع های گنجاندن با مولکول های مختلف مهمان از جمله مولکول های قند را تشکیل دهند.
حال ، چرا کنترل تبلور قند در شیرینی سازی مهم است؟ خوب ، هنگامی که شکر در شیرینی سازی متبلور می شود ، می تواند به یک بافت ریز و درشت منجر شود ، که قطعاً آن چیزی نیست که شما در آب نبات های خوشمزه ، شکلات ها یا سایر غذاهای شیرین خود می خواهید. با استفاده از معرفهای Cyclodextrin ، می توانیم از این فرآیند تبلور جلوگیری یا کند کنیم و در نتیجه یک بافت نرم تر و خامه ای ایجاد شود.
یکی از اصلی ترین راه های کار سیکلودکسترین ها ، تشکیل مجتمع های گنجاندن با مولکول های قند است. هنگامی که یک مولکول قند وارد حفره آبگریز یک سیکلودکسترین می شود ، به نوعی به دام می افتد. این امر باعث کاهش در دسترس بودن مولکول های قند آزاد در محلول می شود و باعث می شود جمع شدن آنها دشوارتر شود و کریستال ها را تشکیل دهند.
بیایید نگاهی دقیق تر به برخی از معرفهای خاص Cyclodextrin و نحوه کمک به آنها بیندازیم.
مونو- (6-p-toluenesulfonyl) -beta-cyclodextrin
این معرف بسیار جالب است. گروه P-toluenesulfonyl متصل به بتا سیکلودکسترین خصوصیات آن را اصلاح می کند. این می تواند با مولکول های قند به روشی منحصر به فرد تعامل داشته باشد. ساختار اصلاح شده این سیکلودکسترین می تواند تشکیل مجتمع های گنجاندن با قند را تقویت کند. اندازه و شکل حفره ، به همراه ماهیت شیمیایی گروه متصل ، آن را در اتصال به مولکول های قند بسیار مؤثر می کند. می توانید در مورد آن اطلاعات بیشتری کسب کنیدمونو- (6-p-toluenesulfonyl) -beta-cyclodextrinبشر
هنگامی که این معرف به مخلوط شیرینی پزی اضافه می شود ، شروع به اتصال به مولکول های قند موجود می کند. همانطور که این کار را انجام می دهد ، روند تبلور طبیعی را مختل می کند. مولکول های قند که در حفره سیکلودکسترین متصل هستند ، قادر به تراز کردن و تشکیل ساختار مشبک کریستالی معمولی نیستند که مشخصه قند تبلور شده است. این امر باعث می شود که حالت بی نظیر تر قند در شیرینی پزی باشد و آن بافت صافی را که همه ما دوست داریم به آن می بخشد.
پلی اتیلن پلی آمین اصلاح شده بتا سیکلودکسترین
این بتا سیکلودکسترین اصلاح شده دارای برخی از خواص عالی برای کنترل تبلور قند است. اصلاح پلی اتیلن پلی آمین بار سطح و محیط شیمیایی اطراف حفره سیکلودکسترین را تغییر می دهد. این می تواند تأثیر قابل توجهی در توانایی آن در تعامل با مولکول های قند داشته باشد.
گروه های پلی آمین پلی اتیلن می توانند با مولکول های قند پیوندهای هیدروژن تشکیل دهند. این پیوندهای هیدروژن به محکم تر نگه داشتن مولکول های قند در حفره سیکلودکسترین کمک می کنند. علاوه بر این ، سیکلودکسترین اصلاح شده همچنین می تواند با سایر اجزای موجود در مخلوط شیرینی پزی ، مانند چربی ها یا پروتئین ها ارتباط برقرار کند. این تعامل می تواند محیطی با ثبات تر ایجاد کند که بیشتر تبلور قند را مهار کند. می توانید جزئیات بیشتری در مورد آن پیدا کنیدپلی اتیلن پلی آمین اصلاح شده بتا سیکلودکسترینبشر
در یک محیط تولید شیرینی سازی ، اضافه کردن این معرف می تواند یک تغییر دهنده بازی باشد. این نه تنها در جلوگیری از تبلور قند کمک می کند بلکه می تواند ثبات کلی و ماندگاری محصول را نیز بهبود بخشد. بافت نرم تر به دست آمده همچنین می تواند تجربه حسی را برای مصرف کنندگان افزایش دهد.
پلیمر سیکلودکسترین محلول در آب (10000 MW)
این پلیمر سیکلودکسترین محلول در آب گزینه دیگری برای کنترل تبلور قند در شیرینی پزی است. وزن مولکولی نسبتاً کم آن (10000 MW) به آن حلالیت خوبی در آب می بخشد ، که در تولید شیرینی سازی که در آن بیشتر فرآیندها شامل راه حل های آبی هستند ، مهم است.
ساختار پلیمری این سیکلودکسترین به آن اجازه می دهد تا چندین واحد سیکلودکسترین داشته باشد. این بدان معنی است که می تواند به طور همزمان به مولکول های قند چندگانه متصل شود. افزایش ظرفیت اتصال می تواند به طور مؤثر غلظت مولکول های قند آزاد در محلول را کاهش دهد و تبلور آنها را برای آنها سخت تر می کند. می توانید اطلاعات بیشتری را بررسی کنیدپلیمر سیکلودکسترین محلول در آب (10000 MW)بشر
هنگامی که در شیرینی سازی استفاده می شود ، این پلیمر را می توان به راحتی در مخلوط قرار داد. این می تواند در هماهنگی با سایر مواد تشکیل دهنده برای ایجاد محصولی پایدار و صاف کار کند. چه در آب نبات های سخت ، کارامل یا انواع دیگر شیرینی سازی ، این معرف می تواند نقش مهمی در حفظ بافت مورد نظر داشته باشد.
حال ، بیایید کمی در مورد جنبه های عملی استفاده از معرفهای سیکلودکسترین در تولید شیرینی سازی صحبت کنیم.
مرحله اول تعیین مقدار مناسب معرف سیکلودکسترین برای استفاده است. این بستگی به عوامل مختلفی دارد ، مانند نوع شیرینی سازی ، میزان قند و روند تولید. به طور کلی ، مقدار کمی از سیکلودکسترین می تواند مسیری طولانی را طی کند. معمولاً با غلظت حدود 0.1 ٪ - 5 ٪ از کل وزن مخلوط شیرینی پزی اضافه می شود.
معرف Cyclodextrin را می توان در مراحل مختلف فرآیند تولید اضافه کرد. می توان در هنگام مخلوط کردن مواد ، در هنگام حل شدن قند در محلول ، اضافه کرد. این اجازه می دهد تا از ابتدا با مولکول های قند شروع به تعامل کند. در برخی موارد ، می توان بعداً ، در مرحله خنک کننده یا تنظیم ، اضافه کرد تا از هرگونه تبلور در مرحله اواخر جلوگیری شود.
همچنین توجه به این نکته حائز اهمیت است که معرفهای سیکلودکسترین به طور کلی برای استفاده در محصولات غذایی بی خطر هستند. آنها توسط مقامات نظارتی GRA (عموماً به عنوان ایمن شناخته می شوند) در نظر گرفته می شوند. این بدان معناست که شما در هنگام استفاده از آنها در شیرینی پزی ، نیازی به نگرانی در مورد تأثیر منفی سلامت ندارید.
بنابراین ، اگر در کار شیرینی پزی هستید و به دنبال بهبود بافت محصولات خود با کنترل تبلور قند هستید ، معرفهای سیکلودکسترین ما قطعاً ارزش لازم را دارند. ما طیف گسترده ای از گزینه ها را برای متناسب با نیازهای مختلف و فرآیندهای تولید بدست آورده ایم. این که آیا شما یک سازنده کوچک آب نبات صنعتگر هستید یا یک تولید کننده شیرینی فروشی در مقیاس بزرگ ، می توانیم راه حل مناسب سیکلودکسترین را در اختیار شما قرار دهیم.
اگر علاقه مند به کسب اطلاعات بیشتر در مورد معرفهای Cyclodextrin ما هستید یا می خواهید در مورد نحوه استفاده از آنها در محصولات شیرینی پزی خاص خود بحث کنید ، از دستیابی به آن دریغ نکنید. ما اینجا هستیم تا به شما کمک کنیم شیرینی سازی خود را به سطح بعدی برسانیم.
منابع
- Szejtli ، J. (1988). فناوری سیکلودکسترین. ناشران دانشگاهی Kluwer.
- Del Valle ، EMM (2004). Cyclodextrins و کاربردهای آنها: یک بررسی. فرآیند بیوشیمی ، 39 (9) ، 1033-1046.
