سلام آنجا ، نانوایان و علاقه مندان به غذا! امروز ، من به گفتگو در مورد چگونگی معرفهای سیکلودکسترین می توانند شگفتی هایی در بهبود بافت محصولات نانوایی داشته باشم. من به عنوان یک تأمین کننده معرفهای برتر - Notch Cyclodextrin ، من از اول جلوه های شگفت انگیز این بچه های کوچک را می توانند بر روی کالاهای پخته شده شما داشته باشند.
اول از همه ، بیایید بدانیم که Cyclodextrins چیست. سیکلودکسترین ها الیگوساکاریدهای چرخه ای تشکیل شده از واحدهای گلوکز هستند. آنها یک ساختار مولکولی منحصر به فرد با یک سطح بیرونی آبگریز و یک حفره آبگریز دارند. این ساختار خاص به آنها امکان می دهد مجتمع های گنجاندن با مولکول های مختلف مهمان را تشکیل دهند ، و این جایی است که جادو در دنیای پخت اتفاق می افتد.
حفظ رطوبت
یکی از روشهای اصلی معرف Cyclodextrin ، بافت محصولات نانوایی را بهبود می بخشد ، کمک به حفظ رطوبت است. می دانید وقتی نان تازه پخته شده شما در طی یک یا دو روز خشک و پوسته می شود ، چقدر ناامید کننده است؟ خوب ، Cyclodextrins می تواند به نجات بیاید.
سطح بیرونی آبگریز سیکلوودکسترین ها می توانند بر روی مولکول های آب جذب و نگه دارند. هنگامی که به خمیر اضافه می شود ، آنها مانند اسفنج های رطوبت ریز عمل می کنند. این بدان معنی است که نان ، کیک و شیرینی شما برای مدت طولانی تر مرطوب می شوند. به عنوان مثال ، در یک نان نان ، سیکلودکسترین آب را در ماتریس خمیر به دام می اندازد. با پخت نان ، این آب به آرامی آزاد می شود و از خشک شدن خیلی سریع نان جلوگیری می کند. بنابراین ، به جای داشتن پوسته سخت و ناخوشایند ، فضای داخلی نرم و جویدنی دریافت می کنید که روزها تازه می ماند.
ساخت و ساز خرده ریز
یکی دیگر از جنبه های بافتی که سیکلودکسترین ها در آن تأثیر می گذارد ساختار خرده محصولات نانوایی است. خرده آن قسمت نرم و درونی خوبی از پخته شده است و یک ساختار خرده فروشی خوب برای یک تجربه غذایی دلپذیر بسیار مهم است.
سیکلودکسترین ها می توانند با نشاسته و گلوتن موجود در خمیر در تعامل باشند. آنها مجتمع هایی با مولکول های نشاسته تشکیل می دهند ، که به کنترل فرآیندهای ژلاتین سازی و بازپرداخت کمک می کند. در حین پخت ، نشاسته ژلاتین می شود و ساختار آن را به نان می دهد. اما بعد از پخت ، نشاسته تمایل به تغییر مکان دارد ، این همان چیزی است که باعث می شود نان بی رنگ باشد. سیکلودکسترین ها این فرآیند بازپرداخت را کند می کنند.
این تعامل همچنین بر شبکه گلوتن تأثیر می گذارد. گلوتن مسئول خاصیت ارتجاعی و قدرت خمیر است. Cyclodextrins می تواند به حفظ یکپارچگی شبکه گلوتن کمک کند و در نتیجه یک ساختار خرده ریز ریزتر و یکنواخت تر ایجاد شود. متوجه خواهید شد که کیک های شما دارای بافت سبک تر و کرکی تر هستند و نان شما دارای خرده و هوای بازتر و مطبوع تر است.
محصور سازی عطر و طعم
بافت فقط مربوط به احساس فیزیکی کالای پخته شده نیست. همچنین مربوط به تجربه طعم دهنده است. سیکلودکسترین ها در محصور کردن طعم دهنده ها عالی هستند. آنها می توانند ترکیبات عطر و طعم را در حفره های آبگریز خود به دام بیندازند و در حین غذا به آرامی آزاد شوند.
این به ویژه در محصولات نانوایی مفید است. به عنوان مثال ، اگر در حال تهیه یک نان دارچین - طعم دار هستید ، سیکلودکسترین می تواند طعم دارچین را محاصره کند. همانطور که نیش می زنید ، طعم به تدریج آزاد می شود و طعم شدیدتر و ماندگار تری به شما می بخشد. این نه تنها طعم کلی را تقویت می کند بلکه به بافت درک شده محصول نیز می افزاید. ترکیبی از عطر و طعم باعث می شود که نان پیچیده تر و جالب تر به نظر برسد و تجربه غذا خوردن را بهبود بخشد.
انواع معرفهای سیکلودکسترین
حال ، بیایید در مورد برخی از معرفهای خاص سیکلودکسترین که ارائه می دهیم صحبت کنیم. ما داریمپلی اتیلن پلی آمین اصلاح شده بتا سیکلودکسترینبشر این سیکلودکسترین اصلاح شده در مقایسه با بتا - سیکلودکسترین به طور منظم خواص را افزایش داده است. این حلالیت بهتری دارد و می تواند مجتمع های گنجاندن با ثبات تر را تشکیل دهد. این امر باعث می شود تا در محصولات نانوایی که در آن به کنترل دقیق تعامل با سایر مواد نیاز دارید ، ایده آل باشد.
سپس وجود داردید سیکلودکسترین CAS 30754 - 23 - 5بشر این سیکلودکسترین دارای خواص شیمیایی منحصر به فرد است. می توان از آن برای ایجاد جلوه های ویژه در محصولات نانوایی استفاده کرد. به عنوان مثال ، می توان از آن برای کنترل واکنش مایلارد استفاده کرد ، که مسئول توسعه قهوه ای و طعم در هنگام پخت است. با استفاده از ید سیکلودکسترین ، می توانید قهوه ای سازگار و مطلوب تر را روی کالاهای پخته شده خود بدست آورید ، که این امر به بافت و ظاهر کلی نیز کمک می کند.
و ما نیز ارائه می دهیممونو- (6 - P - Toluenesulfonyl) - Beta - Cyclodextrinبشر این مشتق می تواند برای اصلاح عملکرد سیکلودکسترین ها بیشتر استفاده شود. این می تواند در ترکیب با سایر مواد برای ایجاد راه حل های سفارشی برای برنامه های مختلف نانوایی استفاده شود. به عنوان مثال ، می توان از آن برای بهبود پایداری امولسیون در پر کردن و بستنی ها استفاده کرد که به نوبه خود بر بافت محصول نهایی تأثیر می گذارد.
نحوه استفاده از معرف Cyclodextrin
استفاده از معرف Cyclodextrin در محصولات نانوایی شما بسیار ساده است. در طی فرآیند اختلاط می توانید آن را مستقیماً به خمیر یا خمیر اضافه کنید. مبلغی که استفاده می کنید به نوع محصولی که می سازید و اثر مورد نظر بستگی دارد.
برای نان ، یک راهنمای کلی استفاده از حدود 1 - 3 ٪ سیکلوودکسترین بر اساس وزن آرد است. در کیک ها می توانید از مقدار کمی پایین تر ، در حدود 0.5 - 2 ٪ استفاده کنید. همیشه ایده خوبی است که ابتدا برخی از تست های مقیاس کوچک را انجام دهید تا ببینید که چگونه سیکلودکسترین بر بافت و عطر و طعم دستور العمل خاص شما تأثیر می گذارد.
پایان
در پایان ، معرف Cyclodextrin یک بازی است - تغییر دهنده در هنگام بهبود بافت محصولات نانوایی. از احتباس رطوبت گرفته تا ساختار خرده خرده و محصور سازی طعم ، طیف گسترده ای از مزایای آن را ارائه می دهد. این که آیا شما یک نانوا حرفه ای هستید یا علاقه مندان به پخت و پز در خانه ، اضافه کردن سیکلودکسترین ها به دستور العمل های شما می تواند کالاهای پخته شده شما را به سطح بعدی برساند.
اگر علاقه دارید معرفهای Cyclodextrin خود را برای محصولات نانوایی خود امتحان کنید ، دوست داریم از شما بشنویم. فقط به ما دسترسی پیدا کنید ، و ما می توانیم در مورد نیازهای خاص شما بحث کنیم و نمونه ها را برای شما فراهم کنیم. بیایید با هم کار کنیم تا خوشمزه ترین و از نظر بافتی کامل محصولات نانوایی را ایجاد کنیم!
منابع
- Szejtli ، J. (1988). فناوری سیکلودکسترین. ناشران دانشگاهی Kluwer.
- Moorthy ، SN (2009). نشاسته در مواد غذایی: ساختار ، عملکرد و برنامه ها. انتشارات وودد.
- Arvanitoyannis ، IS ، & Biliaderis ، CG (1998). سیکلودکسترین ها در صنایع غذایی. روند علوم و فناوری مواد غذایی ، 9 (5) ، 147 - 155.
